Specialty(??) Coffee – Janji Belaka

Seperti post sebelumnya, post ini ditujukan untuk menjawab pertanyaan dari Fenny Purnawan. Begitu tengah menulis, baru sadar koq kayaknya panjang sekali respons nya dan mungkin lebih baik jadi post. Here goes:

Fenny, Terima kasih atas pertanyaan nya.
Sebetulnya susah untuk menjawab pertanyaan di atas tanpa memperjelas apa yang dimaksud dengan specialty coffee. Banyak orang/kafe mengkategorikan produk mereka specialty namun sebetulnya bukan. Lalu mereka mencoba menjustifikasikan harga yang lebih mahal karena klaim produk mereka specialty.

Kriteria nya specialty berdasarkan SCAA bisa dilihat dari website SCAA.

Mengapa mahal? Karena lebih susah diproduksi. Karena lebih mahal untuk para petani memproduksinya. Mereka harus mensortir mana biji yang sudah ranum/belum, Mana yang kena hama/bersih. Lebih gampang melihat apa yang saya bicarakan ini dari gambar. Bandingkan bagian kanan dan kiri dari gambar2 di bawah. Ini lah yang membedakan specialty coffee dan bukan, dari tahap awal.

Ditambah lagi, lebih susah untuk mengkontrol kualitas dari segi transportasi dan penyimpanan. Irvan, dari Anomali, pernah menyebutkan dia kehilangan “rasa” kopi satu karung hanya karena penyimpanan dia yang salah. Karung ini ditaruh di paling bawah tanpa ada penyangga antara lantai dan karung tsb. Hasilnya, kopi dalam karung tidak bisa “bernafas” mengeluarkan kelembaban. Proses ini mengakibatkan kopi tersebut menjadi bau apek! Seperti bau cucian basah ga dijemur. Hasil minuman dari karung tersebut tidak bisa dikualifikasikan menjadi specialty.

Saya belum bicara mengenai roasting dari kopi tersebut. Begitu banyak variabel yang bisa salah jika bicara kopi specialty. Semua ini dilakukan dengan harapan kopi itu menjadi lebih “enak” dan mengeluarkan rasa intrinsik kopi yang dimaksud.

Makanya saya sangat geram jika minuman kopi specialty menjadi tidak enak karena ketidak pedulian dari barista/penyeduh.

Kapan kopi dibilang specialty? Kalau nilai minuman kopinya di atas 80 berdasarkan cupping/rasa. Ini adalah penilaian yang sangat subjektif, jika dilakukan tanpa kalibrasi. Siapa yang tau nilai 80 jika belum pernah mencoba kopi dengan kualiatas 60,70,80 atau 90? Lucunya, nilai 83 dan 77 membedakan antara kopi yang hampir menjadi Cup of Excellence dan kopi yang diberi kualitas komersil. Dari mana taunya? Kalibrasi tersebut.

Siapa yang mengkontrol gradingnya? SCAA memberi guidance. Namun, setau saya tidak ada yang bisa memberikan klaim bahwa seluruh produk mereka specialty. Karena bisa dilihat dari contoh Anomali di atas. Specialty itu bukan suatu end goal. Bisa jadi minuman dari karung2 yang lain specialty, tapi dari yang karung apek itu bukan.

Menurut saya, klaim specialty coffee itu hanyalah janji dari penjual. Janji bahwa mereka peduli! Janji bahwa mereka akan mencoba sebaik mungkin untuk memberikan minuman yang terbaik berdasarkan potensial biji kopi yang mereka dapatkan.

Layaknya suatu janji, ada beberapa yang menganggap remeh. Mereka pikir itu hanyalah trend “trademark” yang lagi disukai pasar.

Siapa yang bisa memberi sertifikasi? Setau saya tidak ada badan yang menyuluruh untuk memberi gradasi biji kopi. CQI mencoba menjembatani masalah ini dengan memberikan sertifikat Q-grader kepada individual di seluruh dunia. Untuk mendapatkan sertfikasi ini, para individu tersebut harus melalui training selama sekitar 5 hari penuh untuk mengkalibrasi “lidah” mereka. Pada akhir dari latihan ini, mereka pun belum tentu bisa dikualifikasikan sebagai Q grader kalau tidak lulus ujian. Setau saya sertifikat ini perlu diperbarui setiap beberapa tahun.

Kembali lagi, kalau anda mendapat satu kontainer kopi yang dibilang “specialty”. Janji itu sangat berat tanggung jawabnya.

Namun perlu diingat, janji mereka bukan memberi kopi bernilai 80+. Mereka berjanji mereka peduli dan mencoba sebaik mungkin. Saya siap membayar mahal kalau saya percaya mereka menghargai janji mereka.

Apakah anda siap?

Advertisements

13 thoughts on “Specialty(??) Coffee – Janji Belaka

  1. Totally agree Rief! Specialty is a very strong word.. dengan satu kata itu berarti:
    1. green bean defect harus dibawah 5 poin defect per 300gr (tergantung konvensi siapa yg digunakan)
    2. penyimpanan
    3. cupping score
    Kalau mau lebih dalam lagi, terus sampai ke brewing.. tapi biasanya stop sampai 3 poin diatas. Pada akhirnya jatuhlah ke tangan Barista yang bisa hancurin effort yang panjang cuma dalam waktu tidak lebih dari 20 detik (ekstraksi espresso yg buruk) :(

    Sukses terus Rief :)

  2. Ayo silahkan yang telah mendalami Specialty Coffee ikut kasih komentar dong, ini postingan bagus lho untuk didiskusikan, asal jangan jadi polemik…..

  3. terminology specialty kalau saya lihat sangat berpengaruh pada saat seorang penjual di negara penghasil mencoba memasarkan produknya kepada pembelinya, terlebih yg tinggal di negara luar. Kata specialty adalah sebuah janji penjual, bahwa kopi yang dia kirim ini tidak akan memusingkan si pembeli, dan muatan kejutannya (kejutan rasa dari biji2 cacat) kecil.

    Dengan label specialty, sang penjual berhak meminta premium sekian rupiah/sen diatas harga terminal di NY. Bagaimanapun effort sortasi baik manual maupun mesin cukup tinggi untuk bisa mendapatkan label tsb (apalagi yg berembel-embel triple pick dll)

    Biaya tsb kemudian dibagi renteng dari distributor ke roaster, dan akhirnya dari roaster ke pelanggan. Kenapa roaster cinta dgn label specialty? karena (IMHO, benerin ya Van kalo salah) paling tidak, dgn label tersebut roaster gak usah tebak2an batman, kopi yg dia terima seperti apa, dan harus diolah bagaimana. Penambahan harga sedikit (+label specialty tsb) paling tidak memberikan sedikit jaminan bahwa kecil kemungkinan dia harus membuang/mengembalikan berkarung-karung kopi yg dia beli (walau kadang tetap kejadian). Kenapa pelanggan harus ikutan menanggung biaya? karena gak ada satupun roaster yg mau rugi + kadang manusia akan lebih menghargai barang yg harganya lebih mahal :p

    Apakah specialty menjamin kopi enak? jawabannya tidak. Lebih menjanjikan daripada luwak, tapi gak bakal 100%, karena bagaimanapun enak gak enak itu hak prerogatif manusia :D Tapi paling tidak kata specialty menggambarkan banyaknya usaha yang dilakukan untuk menghasilkan secangkir kopi tsb

  4. Wah ternyata istilah Speciality Coffee itu bergam argumennya. Saya mau tanya kalau dari sisi trading, apakah Speciality Coffee seharusnya dibeli lewat Fair Trade ? Mohon pencerahan!

    • Salaam Pak Zuli, Maaf lama balesnya..

      Jawaban singkatnya iya dan tidak tergantung definisi dari fair trade. Jawaban sedikit panjangnya, keduanya sedikit berbeda. Fair Trade sebagaimana umumnya adalah semacam sertifikasi dari fair trade association, FLO. Specialty coffee tidak menyentuh atau mendefinisikan bagaimana trade itu terjadi. Specialty coffee setau saya hanya mencoba mendefinisikan kualitas.

      NAMUN, kebanyakan secara praktek, untuk mendapatkan kopi dengan kualitas specialty, pembeli green coffee harus memberikan ganjaran yang sesuai kepada petani. Seperti yang saya kemukakan di atas, usaha dari petani harus berkali lipat untuk mendapat kualitas tinggi.

      Pada akhirnya trade itu akan dilakukan dengan fair untuk mendapatkan kualitas yang specialty.

      Intinya, Fairly traded coffee tidak sama dengan coffee dengan sertifikasi Fair Trade.. Ada banyak argumen dan debat mengenai sertifikasi Fair Trade dengan isu Base Price dari model Fair Trade tersebut tidak berubah sesuai dengan kondisi pasar, yang pada akhirnya merugikan petani..

      lebih lanjutnya, bisa dilihat diskusi di forum,
      http://www.coffeed.com/viewtopic.php?f=21&t=2308

  5. Pingback: Bertemu Lora – 1 | Belajar Kopi

  6. Pingback: Pertemuan dengan Ben Whitaker | Belajar Kopi

  7. Pingback: Kopi Kelana & Metacoffee: Philocoffee Project « philocoffeeproject

  8. Terimakasih atas pencerahannya,
    Saya baca semua komen diskusi diatas sepertinya tidak ada yang berasal dari kami kalangan petani kopi.
    Bagi kami tidak penting pelabelan yang dilakukan oleh pelaku di sektor hilir, yang penting bagi kami setiap butir buah gelondongan merah yang kami panen dari tiap batang kopi menjadi secankir minuman kopi yang membuat setiap orang yang menyeruputnya ingin mengetahui jati diri minuman yang sedang dinikmatinya. Terserah anda memperdebatkan segala persaratan kopi spesial, bagi kami bila prosedur tersebut meningkatkan rasa kopi dan membuat setiap penikmatnya penasaran…..kami akan mencoba. Tapi mungkin bukan untuk kami jual…namun untuk kami konsumsi sendiri.
    Karena tidak mungkin memanen keseluruhan buah kopi dari kebun tanpa terbawa buah setengah matang (kuning kemerahan). Walaupun nanti disortir, itu hanya akan meningkatkan biaya saja karena harganya tidak berbeda jauh. Untuk diketahui, kecepatan rata-rata panen kopi yang telah kami hitung adalah 1,875 kg/jam. Rata-rata perhari kami bisa memanen 15 kg/orang. Jika kriteria buah yang dipanen harus matang keseluruhan (spesial) maka kecepatan panen akan menurun 30-60% tergantung banyaknya buah yang telah matang keseluruhan. Saya pikir standar panen untuk kopi spesial baru bisa diterapkan bila kopi yang dipanen dihargai lebih tinggi Rp. 1.500 – Rp. 2.000 /kg nya.
    Itu hanya harapan dari kami petani kopi di Kaki Gunuang Talang Kab. Solok – Sumatera Barat.
    Tapi saya benar-benar penasaran dengan sensasi rasa yang ditimbulkan bila kopi kami dipanen dengan standar spesial. Sepertinya moka pot akan beraksi lagi untuk menggali potensi kopi kami.

    • ya, tentu saja jika pedagang kopi ingin mendapatkan kopi dengan syarat-syarat specialty ini, tentunya para pedagang harus membeli dengan harga yang fair atau lebih tinggi, panen secara selektif sudah pasti akan menambah waktu panen, dan usaha yang digunakan tentunya petani ingin dibayar lebih mahal untuk usaha ini. Namun akhirnya mekanisme pasar yang akan menentukan kebiasaan ini, seberapa mahal sang penikmat kopi rela menbayar untuk secangkir kopi mereka, seberapa besar keuntungan yang ingin diambil oleh pedagang dan petani.

  9. Saya pikir tadinya specialty coffee itu terkait dengan asal kopi. Misalnya specialty coffee Sumatera Mandailing ya betul betul dari Mandailing, bukan kopi Sumatera dari Lampung atau Sumatera dari Aceh. Kalau masalah kualitas biji kopinya ada yg memberi label di kopi mereka “grade 1” atau “gold”, betul gak ya? Wah ternyata menarik juga ya diskusi mengenai specialty coffee ini. Saya setuju tekhnik roasting sangat mempengaruhi. Saya suka kopi yg medium roast. Di UK misalnya kita bisa pilih kopi yg medium roast, dark roast atau golden roast. Kalau di Indonesia saya kok jarang sekali menemukan kopi yg medium roast, kebanyakan ketika dibuka (karena di kemasannya gak jelas) mereka dark roast, dan saya kecewa. Pernah dikasih kopi mahal dari kafe terkenal di Jakarta, dan katanya grade 1 biji kopinya. Pas dicoba kok dark roast malah cenderung overroasted. Duh sayang banget. Gimana ya caranya agar produsen kopi di Indonesia bisa memberi label kalau kopi mereka itu medium roast / dark roast.

Leave a Reply to Adi W. Taroepratjeka Cancel reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s