Latihan ke-8

Mencoba datang ke public cupping di Market Lane setiap minggunya sedikit susah jika saya tidak punya alasan. Dengan adanya niatan ingin mengikuti kompetisi, saya lebih gampang untuk bisa bangun pagi dan jalan (nyetir, lebih tepatnya) 20km dari rumah saya ke Prahran.

Sabtu kemarin lebih gampang, karena saya ingin mengajak kawan saya Sidqie dan Zairy untuk cupping pertama kalinya. Namun sepertinya sabtu kemarin lebih gampang untuk semua orang, karena ada sekitar 10 orang yang datang. Biasanya ada sekitar 5-6 orang saja. Ruangan cupping mereka tidak terlalu besar jadi cukup padat untuk dimasuki 10 orang.

Menariknya, ada 10 kopi yang ditawarkan untuk cupping saat itu dan beberapa di antaranya dibawa oleh Matt Perger dari Axil Coffee, yang kebetulan ikut cupping pagi itu. Matt adalah Australian Barista Champion tahun 2011. Dia baru saja pulang beberapa minggu lalu dari kejuaraan barista dunia. Sejak dia pulang, dia sibuk dengan roasting untuk Axil Coffee yang baru buka bulan Mei lalu.

Lebih menariknya adalah salah satu di antara kopi itu adalah kopi dari Wahana Estate di Jawa. Saya memang mendengar bahwa Market Lane membeli kopi ini dari pemilik Wahana bulan lalu saat mereka datang ke Melbourne. Saya pikir mereka tidak akan mengeluarkan kopi sampai akhir tahun. Namun ternyata mereka sudah menjual untuk publik sekarang ini.

Karena ini blind cupping, kita hanya bisa menilai kopi berdasarkan rasanya saja. Di saat kita memilih mana yang kita suka, pilihan saya jatuh ke Costa Rica Zamorana yang diroast oleh Matt melalui Axil Coffee.

Latihan ke-7: Cupping Marathon

Cupping Marathon !!

Setelah beberapa pertemuan dengan Lora, pembicaraan kita selalu berkisar di kopi. Suatu hari Jumat, dia cerita bahwa hari seninnya dia diajak cupping untuk CoE samples dari El Salvador oleh Tom dari Five Senses. Dia menawarkan jika saya ingin ikut. Tom bilang saya bisa ikutan.

“YES!! Do you even have to ask?”

Akhirnya saya ikut lah. Acaranya diadakan sekitar jam 5.30 di tempat pelatihan Five Senses, Barista Academy yang baru. Orang yang datang adalah para barista dan pemilik kafe sekitar Melbourne yang memakai kopi dari Five Senses. Saya merasa beruntung sekali bisa ikut datang.

Acara dimulai dengan sedikit pengenalan mengenai apa itu CoE dan betapa susahnya untuk kopi mendapatkan akreditasi CoE. Impian saya selama ini dan mengapa saya melakukan apa pun ini yang saya sedang lakukan, adalah untuk bisa membawa CoE ke Indonesia. Mudah”an kita bisa mencapai tahap ini. Jika ada yang bisa sekarang, tolong lakukan tanpa saya. Semakin cepat semakin baik!

Kembali ke acaranya, sesi cupping pada malam itu terdiri dari 27 sampel kopi. Masing2 kopi dibuat 3 gelas. Jadi ada 81 gelas yang kita coba malam itu. Ini adalah sesi untuk publik di mana jumlahnya sudah dikurangi dari 42 pemenang El Salvador CoE tahun ini. Bayangkan para pembeli CoE, mereka harus menyicipi semua dan biasanya masing2 kopi dibuat 2 atau 3 gelas, kisaran 84-126 gelas untuk dicicip dalam satu sesi. Dan biasanya mereka melakukan beberapa sesi untuk memastikan mana yang ingin mereka beli.

Menariknya untuk pelatihan saya adalah, semua berasal dari satu origin. Lebih menariknya adalah semua kopi dilakukan oleh roaster yang sama dan semua kopi dari Cup of Excellence. Kebanyakan kopi CoE dari satu origin mempunyai profil rasa yang mirip, kadang ada beberapa yang benar2 berbeda. Namun untuk lidah seperti saya dan anda, rasanya mirip.

Ini lah pelatihan yang paling ekstensif yang pernah saya lakukan. 81 gelas dengan rasa mirip dalam waktu 20 menit. Cupping Marathon!

Hasil yang bisa saya ambil dari latihan ini. Saya butuh banyak latihan lagi!! :-/

Saya kurang bisa membedakan profil rasa antara satu dan yang lain. Saya bisa membedakan favorit saya dalam kategori 5 besar. Namun, jika saya perlu melakukan ini dalam bentuk kompetisi cup tasting. Saya akan benar2 beruntung jika bisa dapat 3 dari 8 gelas.

Di bawah ini adalah beberapa foto yang diambil saat acara ini.

 

 

Latihan ke-3, 4, 5 dan 6

Minggu lalu, saya belum sempat menulis jurnal latihan saya. Tapi saya coba sempatkan untuk terus melakukan cup tasting. Ternyata tidak segampang yang saya kira untuk melakukan semua ini secara konsisten.

Latihan ke-3
Teman dekat saya Sidqie datang ke rumah dengan mainan barunya. Chemex. Dia sudah lama menyukai kopi namun jarang sekali menjelajahi dunia kopi tanpa susu dan gula. Saya merasa bangga sekali waktu dia membeli Chemex dan grinder untuk menyeduh sendiri di rumah.

Sehari sebelumnya, saya mencoba kopi buatannya. Menurut saya sedikit over-extracted. Setelah berbincang, saya ajak datang ke rumah. Sekalian karena saya ingin mainan dengan Chemex nya. :)

Kita bermain dengan rasio kopi terhadap air yang sama, sekitar 55 gram kopi / liter air. Lalu kita mencoba tingkat kehalusan yang berbeda. Ada hal yang menarik yang saya temukan pada saat bermain dengan Chemex ini, yaitu seberapa lama proses menyeduh terjadi jika memakai kuantitas kopi yang berbeda. Namun atas tujuan latihan cup tasting, saya coba tulis di posting yang berbeda.

Setelah menemukan yang kurang lebih pas, saya berikan contoh tingkat kehalusan yang bisa dicoba sebagai basis supaya Sidqie bisa bermain sendiri di rumahnya.

Kemarin dia datang lagi ke rumah, bawa CoE #5 dari Rwanda. Manis !!

Latihan ke-4 dan 5

Kurang menarik untuk saya tulis. Saya hanya mencoba kopi hasil roasting saya minggu lalu. Kopi dari Brazil Daterra “Sweet Collection” dan Guatemala Finca Ceylan.

Latihan ke-6

Setelah sekian lama absen, akhirnya saya kembali lagi mengikuti public cupping di Market Lane.

Nikmat sekali kopi2nya.

Kita mencoba 6 macam kopi, di antaranya Clouds of August dari Tanzania dan kado dari Mecca Espresso di Sydney, Rwanda CoE #5 Kopakama.

Yang paling saya suka dari ke-6 kopi tersebut adalah Mecca, Rwanda CoE #5. Sangat balance dengan tingkat kemanisan yang tinggi dan asam jeruk yang gurih untuk mengimbanginya.

Ini adalah kopi yang sama dengan yang Sidqie bawa ke rumah kemarin.

 

Saya diundang cupping sampel CoE  dari Costa Rica dengan 5 Senses nanti malam. Semoga saya tidak terlalu kegirangan dan ingat untuk mengambil foto2.

 

 

 

 

 

Latihan #2

Hari ini saya membuka lemari kopi untuk melihat apa yang bisa saya pakai untuk latihan. Saya punya 4 kopi dengan karakter yang sangat berbeda. Lalu saya ingat ada sisa hasil roasting saya minggu lalu, Sulawesi Toarco. Maksud saya dengan “sisa”, benar2 sisa. Saya timbang sekitar 15 gram. Cukup untuk flush dan bikin satu gelas jika saya memakai gelas kecil.

Kebetulan saya juga masih ada sekitar 100 gram kopi Sulawesi Toarco Peaberry, hasil roasting Seven Seeds. Saya pikir akan menarik kalau dicoba membandingkan bersebelahan satu sama lain.

Saya buat dua cangkir dari Seeds, dan satu cangkir sisa hasil roasting saya.

Saya mengambil metoda ini, karena saya tau mereka hasil produksi dari origin yang sama. Namun berbeda jenis dan berbeda roaster.

Untuk bisa melatih palate saya untuk kompetisi, saya harus bisa membedakan kopi2 dengan karakter yang mirip namun sebenarnya berbeda. Baik itu metoda proses green bean nya, roasting, metoda penyeduhan nya dll.

Sebagai percobaan awal, saya coba tes rasa dari masing2 cangkir dengan mengetahui mana yang hasil roasting saya. Supaya membuat seduhan konsisten dari semua cangkir, saya bikin ketiganya dengan standar cupping, atau gampangnya, kopi tubruk. Ketiga cangkir saya buat dengan berat, kehalusan bubuk dan waktu seduh yang sama.

Ternyata secara rasa, tidak jauh berbeda. Dalam artian, hasil roast saya ada aroma asap sedikit. Namun saya rasa itu karena saya sudah mengharapkan perbedaan dari cangkir itu.

Lalu saya minta adik saya untuk mengacak aturan cangkir yang ada. Saya minta dia mengingat cangkir yang memiliki hasil roasting saya.

Saya coba lagi. Ternyata jauh lebih susah untuk bisa membedakan mana yang mana. Namun dalam waktu sekitar 1 menit kemudian, saya bisa menemukan aroma smokey tersebut dari kopi saya.

“Yang tengah yah?”

“Iyah.. “

Alhamdulillah.

Namun 1 menit terlalu lama. Luca, pemenang 2011, bisa menemukan 8 gelas yang berbeda dari total 24 gelas dalam waktu 3.5 menit. Dan semua nya tepat.

“Tenang.. 148 latihan lagi.. “

:-/

Latihan #1

Minggu lalu saya dapat supply green bean dari Bali, dari daerah Danau Batur lebih tepatnya.

Saya roast 3 batch hari minggu kemarin. Saya ingin mencoba melatih konsistensi roasting saya.

Saya ingin bicara teknikal untuk yang mengerti roasting process. Intinya, 3 batch ini mencapai First Crack di waktu yang bersamaan. Namun, melalui roast development yang berbeda. 2 batch pertama mempunyai konsistensi sebelum First Crack, tapi beda profil sesudahnya. Sedang batch ke-3, mempunyai profil yang sama seperti batch pertama sesudah First Crack, namun beda di tahap sebelumnya. Cukup jelas saya belum bisa mencapai konsistensi dalam teknik roasting saya. Namun saya cukup senang bisa mencapai waktu yang sama untuk First Crack (+/- 5 detik). Semua saya selesaikan di waktu yang bersamaan.

Hasil yang paling menarik adalah, dengan 3 sample kopi dari origin dan green batch yang sama. Saya mendapatkan profil rasa yang cukup berbeda, hanya karena perbedaan profil roast nya. Rasa utama dari kopi Bali nya masih terasa di ketiga cangkir.

Kesamaan aroma dari ketiga cangkir:

  • Aroma Spice
  • Aroma Tembakau
Perbedaan:
  • Batch #1: Roasty, Charcoal taste. Persepsi Body yang paling tinggi dibanding yang lainnya. Sangat astringent, perasaan seperti kecut dan kering setelah makan lemon. Namun saya pikir ini karena ada defect di cangkir tersebut. Intinya, sangat dominan rasa dari roasting process. Saya curiga ini karena saya tidak bisa menjaga konsistensi temperatur roast development di saat kopi melalui exothermic process sekitar First Crack terjadi.
  • Batch #2: Persepsi body paling rendah. Paling manis dibanding yang lain, namun terasa masih bisa lebih. Persepsi Acidity yang paling enak. Aftertaste nya seperti chocolate. Saya paling menikmati cangkir ini. Saya sudah mempunyai perasaan bahwa ini yang berhasil karena saya bisa menjaga konsistensi temperatur roast development setelah first crack. Namun saya rasa jika saya naikkan temperatur dan biarkan kopi ini di dalam sekitar 15-30 detik lebih lama. Body nya akan lebih berkembang dan mungkin kemanisannya akan menjadi lebih enjoyable.
  • Batch #3: “DULL”!! Boring!! Tidak ada rasa sama sekali. Saya belum pernah mengerti apa yang dimaksud dengan kata “baked” sampai akhirnya saya minum cangkir ini. Saya cuma bisa mendapat persepsi body dari cangkir ini dimana dia berada di antara kedua cangkir yang lain. Keasamannya dan kemanisannya tidak jelas terasa. Tidak ada aftertaste sama sekali.
Inilah cupping session yang saya lakukan kemarin. Menarik sekali untuk saya sebagai latihan pertama. Saya tidak menyangka akan mendapatkan hasil yang begitu berbeda dari kopi yang sama. Dan alasan inilah yang membuat saya ingin mengikuti kompetisi.