Pengalaman Belajar bikin Espresso

Untuk tulisan ini, saya akan berbicara mengenai mesin espresso yang manual / semi auto, di mana anda mempunyai mesin espresso yang terpisah dari grinder. Dan saya akan mencoba untuk membatasi pemakaian kata barista, melainkan penyeduh. Kenapa? Pada waktunya akan saya beri tahu.

Setahun yang lalu, saya mengambil kursus “barista course” untuk membuat minuman berbasis espresso. Pelatih saya waktu itu (Aris, penyeduh dari Anomali Coffee) mengajarkan begitu banyaknya variabel yang bisa mempengaruhi rasa espresso (hanya espresso, belum bicara susu). Di situ lah saya belajar kosa kata “Under-extraction”, “Over-Extraction” dan “Full-Extraction”.

Sebagai pemula, saya dapat menyeduh espresso under dan over extraction dengan sangat gampang. Dalam 6 hari saya belajar (3-4 jam sehari), saya rasa saya hanya mendapatkan full extraction satu atau dua kali tanpa mengetahui apa yang saya lakukan beda dari sebelum dan sesudahnya.

Saya diajarkan karena begitu banyaknya variabel yang mempengaruhi ekstraksi kopi dari mesin espresso, kita harus mencoba membuat beberapa variabel menjadi konstan. Variabel yang dibilang berpengaruh yang bisa kita kontrol dalam membuat espresso adalah:

  1. Kehalusan bubuk kopi dari grinder (Grind Setting)
  2. Dosis kopi yang kita masukkan dalam portafilter (Dosing)
  3. Distribusi bubuk dalam portafilter (Distributing)
  4. Kekuatan kita memadatkan kopi dalam portafilter (Tamping)
  5. Waktu penyeduhan (Brewing Time)

Saya diajarkan waktu itu untuk mencoba membuat konstan variabel berikut; Brewing time, Dosing dan Tamping. Sehingga untuk mencoba mencari ekstraksi sari kopi yang tepat, yang perlu diperhatikan hanyalah Grind Setting (Dialing in). Pada saat itu, distributing tidak terlalu disentuh. Namun, cara pembelajaran dari Anomali memungkinkan untuk tidak terlalu memperhatikan distribution.

Sebetulnya masih banyak lagi variabel yang bisa mempengaruhi ekstraksi kopi, namun pada mesin2 yang umum dipakai (baca: terjangkau) variabel2 ini tidak bisa dimodifikasi oleh penyeduh. Variabel yang saya maksud adalah suhu air untuk menyeduh (Brew Temperature) dan tekanan air yang masuk ke dalam group head/portafiler (Pressure Profile).

Sekian dulu, jika anda sedikit bingung terhadap kosa kata yang saya pakai di atas. Coba dilihat di blog Cikopi karya Toni Wahid. Pada waktunya, saya akan coba berikan opini saya bila saya anggap perlu.

Advertisements

Mesin Kopi “Fully Automatic”

Banyak sekali yang bertanya mengenai mesin Fully Automatic. Dan banyak yang punya opini berbeda. Dan ini lah opini saya.

Mesin auto memang populer. Mungkin dikarenakan oleh janji kecepatannya dan praktis untuk bisa mendapatkan kopi dengan menekan satu tombol. Berhubung banyak yang melihat kopi sebagai “bahan bakar” dan “alat untuk bikin melek”, tentu mesin ini praktis untuk dipakai di kantor.

Namun di Indonesia, saya melihat trend dimana mesin ini dipakai untuk kafe. Tentu hal ini tergantung pembeli. Selama pembeli tidak bermasalah mengeluarkan uang untuk membeli, mengapa perlu mendengar orang yang beropini “purist”? Jadi itu adalah hak prerogatif sang pemilik kafe.

Opini saya, mesin fully automatic tidak akan bisa menghasilkan espresso yang bagus. Jika anda mengetahui arti dari ekstraksi kopi, maka anda akan mempunyai opini yang sama.  Dengan mesin ini, anda jarang sekali mempunyai andil untuk mendapatkan rasa yang manis dari hasil espresso nya.

Anda tidak akan mendapat pengalaman meminum kopi yang spektakuler dengan mesin jenis ini. Untuk kebanyakan, mesin jenis ini akan cukup untuk membuat kopi yang biasa saja, apalagi kalau anda meminum kopi dengan susu.

Tips jika anda mencari untuk membeli mesin kopi jenis ini atau jika anda sudah mempunyai nya:
1. Pastikan mesin ini mempunyai grinder (penggerus). Dengan adanya penggerus, anda bisa menikmati hasil rasa kopi yang lebih fresh.
2. Coba cari mesin yang mempunyai fitur dimana anda bisa mengatur kehalusan dari hasil gerusan kopinya.
Jika perlu, anda juga bisa mendapatkan mesin yang bisa diatur berapa kadar air untuk membuat espresso dll. Dengan fitur2 ini, anda kurang lebih mempunyai andil dari rasa espresso yang dihasilkan. Coba mainkan setting2 ini, saya yakin anda bisa merasakan bedanya dan bisa mencari mana yang menurut anda lebih enak.
3. Selalu gunakan kopi yang bagus dan fresh. Anda sudah membeli suatu mesin yang relatif mahal. Sayangnya mesin ini hanya bisa memproses, bukan “miracle worker”. Jika kopi yang anda masukkan ke dalamnya tidak enak, anda tidak akan mendapatkan hasil yang enak.
4. Hanya gunakan biji kopi yang akan anda konsumsi, jangan ditinggalkan dalam mesin. Biji kopi sangat sensitif terhadap oxigen dan panas. Mesin ini akan mengeluarkan panas di saat dia memproduksi minuman anda. Jika anda meninggalkan biji kopi yang sisa dalam mesin ini, kualitas biji sisa ini akan berkurang drastis.
5. Coba hindari jenis kopi yang tingkat asam nya tinggi. Saya suka kopi dari Ethiopia dan Kenya, namun saya tidak akan merekomendasikan untuk digunakan dengan mesin seperti ini. Kopi dari Sumatra, Brazil atau India akan lebih baik untuk digunakan untuk mesin seperti ini.Tingkat roast tentu akan berpengaruh. Tapi ingat semakin gelap roast tersebut, semakin pahit pula rasa kopi nya.

“Life is too short for bad coffee” – Steve Leighton, Has Bean