Isu dari Hulu ke Hilir

Saya memulai post ini sebagai reply dari komen Pak Alexander Simaremare. Namun setelah sekian panjang, saya pikir mendingan ditayangkan sebagai post sendiri. Jadi redaksi di post ini perlu dilihat dengan konteks dialog kami. Pak Alex, berikut adalah respons saya.

Memang perlu solusi yang praktis (baca: UUD – Ujung”nya Duit), namanya juga bisnis. Selain itu, kesadaran ini harus bisa menyeluruh, dari hulu sampai hilir. Karena orang yang minum kopi sekarang di daerah Jakarta atau Bandung, termasuk saya beberapa tahun yang lalu, jarang sekali akan menyadari bahwa kopi adalah buah.

Yang perlu dicoba adalah trading fairly. Saya tidak memakai F-word di sini karena alasan yang Pak Alex sebutkan dan beberapa alasan lain. Untuk trading secara fair menurut saya, harus bisa dicapai tanpa adanya sertifikat dan segala persyaratan untuk mencapai sertifikat tersebut. Terutama untuk petani dengan kaliber yang bapak sebutkan barusan.

Pak Alex, resource yang saya punya berupa buku tebal hard copy. Sedikit susah untuk men-share dari dunia maya. Mudah2an kita bisa bertemu suatu waktu untuk sharing buku dan diskusi lebih lanjut.

Namun untuk gampangnya, prinsip dasar untuk memperbaiki kualitas menurut saya relatif gampang namun akan susah untuk dipraktekan di lapangan:

  1. Bibit yang bagus. Ateng setau saya banyak diperdagangkan secara internasional.
  2. Ambil hanya buah yang merah saat panen dan disortir pasca panen. Menurut saya ini adalah challenge pertama dari sisi hulu.
  3. Pengeringan biji yang memadai sampai kadar kelembaban 13-15%. Challenge kedua yang akan sangat susah mengingat infrastruktur industri yang ada dan seringnya hasil panen berpindah tangan.
  4. Bayar petani sesuai dengan kualitas panen. Ini lah yang paling susah diimplementasikan. Selain karena kebanyakan orang ingin dapat profit tinggi, kualitas sering didefinisikan secara subjektif. Perlu ada long term relationship antara pedagang dan pembeli. Ini banyak dilakukan, termasuk di Indonesia, namun harus dilihat dengan relativitas pasar yang sangat sangat besar.

Saya yakin ada lebih banyak challenge yang saya tidak bisa mengerti saat ini. Namun jika 3 poin pertama saja bisa mulai dicoba sebagai SOP, setidaknya ini bisa menjadi trigger perbaikan kualitas dari sisi hulu. Karena ini adalah beberapa poin yang bisa dikontrol secara proses. Cuman bisa dilihat betapa besar effort yang harus dilakukan dari sisi petani hanya dengan 3 poin tersebut.

  1. Bibit yang bagus sering tidak tahan hama dan butuh ketinggian tinggi.
  2. Dalam satu pohon saja kadang matangnya tidak bersamaan. Jadi kadang ada buah yang hijau, kuning, dan merah dalam satu pohon tergantung pada sinar matahari yang didapat, kadar hujan dan lain lain.
  3. Bisa dideduksi dari atas, perbaikan infrastruktur industri kopi secara saat ini butuh investasi yang sangat tinggi. Siapa yang mau bayar? Kita tidak bisa selalu menyalahkan atau mengandalkan pemerintah. Karena mereka pun tidak tau bagaimana memulainya.

Paradoks dari semua isu ini adalah semua panen kopi akan dibeli tanpa melihat kualitas. Mau itu panen bagus atau jelek, pasti akan laku karena konsumsi kopi yang begitu tinggi. Ngapain ribet? Toh semua bakal dibeli anyway.

Itulah mengapa poin terakhir di atas justru semakin krusial untuk memberikan insentif kepada para petani. Seperti Pak Alex bilang, kebanyakan mereka memikirkan bagaimana mereka bisa makan dan membayar utang.

Namun bila ini dilakukan, apakah anda akan siap untuk kenaikan harga secangkir kopi?

Saya sangat berharap bisa ada yang  komen atau menyanggah terhadap pemikiran saya ini. Karena seperti saya bilang sebelumnya, tidak ada guna teori tanpa terlihat dampak implementasinya.

Rasio Kopi terhadap Air Seduh

Hasil akhir seduhan adalah keseimbangan antara strength (kepekatan  kopi dalam gelas) dan extraction (hasil turunan rasa yang ditarik dari biji kopi). Jika ada ketidak seimbangan antara dua faktor ini, akan terasa jelas dari hasil seduhan tersebut.

Kopi adalah perasa yang sangat pekat dan harus diencerkan dengan air. Berdasarkan konsensus penilitian yang diambil oleh kebanyakan, rasio yang konon katanya “acceptable” adalah 1.0% – 1.5% kopi dengan 99.0% – 98.5% air. Kopi dengan kepekatan di bawah 1.0% dianggap terlalu encer, dan di atas 1.5% dianggap terlalu “strong”.

Yang saya anggap sangat menarik adalah konsep extraction. Seperti dengan strength, konon katanya berdasarkan konsensus yang saya sebut diatas, extraction yang pas adalah di antara 18% dan 22%. Extraction yang kurang dari 18% disebut under-developed dan mengakibatkan rasa dengan aroma seperti rumput atau kacang tanah. Jika extraction berada di atas 22%, disebut over-extracted, maka rasa yang dominan adalah rasa pahit dan lidah akan terasa kering sesudahnya.

(Saya akan coba jelaskan sensasi lidah di lain waktu)

Yang patut diwaspadai adalah, menyeduh kopi yang strong tapi under-extracted. Atau, menyeduh kopi yang encer namun over-extracted.

Waktu saya pertama kali bermain-main dengan Aeropress, saya selalu dapat hasil yang kurang memuaskan. Akhirnya saya menemukan bahwa rasa kopi yang saya minum adalah seperti aroma kacang tanah namun sensasi di lidah terasa pekat sekali. Saya coba kurangi dosis kopi saya dan saya coba tambah waktu saya menyeduh kopi atau saya coba aduk kopinya selagi diseduh untuk menambah extraction. Hasil yang saya dapatkan sangat memuaskan. Ternyata saya selama itu menyeduh kopi yang strong tapi under-extracted.

6 Elemen dalam Penyeduhan Kopi

Berdasarkan buku “Coffee Brewing Handbook” (Ted Lingle, 1996), seseorang harus mewaspadai enam elemen dalam menyeduh kopi.

Elemen tersebut adalah:

  1. Ratio kopi terhadap air seduh yang tepat
  2. Kehalusan serbuk kopi yang sesuai terhadap waktu seduh
  3. Operasi alat seduh yang tepat guna
  4. Metoda penyeduhan yang optimal
  5. Penggunaan air dengan kualitas yang bagus
  6. Penggunaan media filter

Saya akan coba elaborasi masing-masing elemen di posting berikutnya.

Pengalaman Belajar bikin Espresso

Untuk tulisan ini, saya akan berbicara mengenai mesin espresso yang manual / semi auto, di mana anda mempunyai mesin espresso yang terpisah dari grinder. Dan saya akan mencoba untuk membatasi pemakaian kata barista, melainkan penyeduh. Kenapa? Pada waktunya akan saya beri tahu.

Setahun yang lalu, saya mengambil kursus “barista course” untuk membuat minuman berbasis espresso. Pelatih saya waktu itu (Aris, penyeduh dari Anomali Coffee) mengajarkan begitu banyaknya variabel yang bisa mempengaruhi rasa espresso (hanya espresso, belum bicara susu). Di situ lah saya belajar kosa kata “Under-extraction”, “Over-Extraction” dan “Full-Extraction”.

Sebagai pemula, saya dapat menyeduh espresso under dan over extraction dengan sangat gampang. Dalam 6 hari saya belajar (3-4 jam sehari), saya rasa saya hanya mendapatkan full extraction satu atau dua kali tanpa mengetahui apa yang saya lakukan beda dari sebelum dan sesudahnya.

Saya diajarkan karena begitu banyaknya variabel yang mempengaruhi ekstraksi kopi dari mesin espresso, kita harus mencoba membuat beberapa variabel menjadi konstan. Variabel yang dibilang berpengaruh yang bisa kita kontrol dalam membuat espresso adalah:

  1. Kehalusan bubuk kopi dari grinder (Grind Setting)
  2. Dosis kopi yang kita masukkan dalam portafilter (Dosing)
  3. Distribusi bubuk dalam portafilter (Distributing)
  4. Kekuatan kita memadatkan kopi dalam portafilter (Tamping)
  5. Waktu penyeduhan (Brewing Time)

Saya diajarkan waktu itu untuk mencoba membuat konstan variabel berikut; Brewing time, Dosing dan Tamping. Sehingga untuk mencoba mencari ekstraksi sari kopi yang tepat, yang perlu diperhatikan hanyalah Grind Setting (Dialing in). Pada saat itu, distributing tidak terlalu disentuh. Namun, cara pembelajaran dari Anomali memungkinkan untuk tidak terlalu memperhatikan distribution.

Sebetulnya masih banyak lagi variabel yang bisa mempengaruhi ekstraksi kopi, namun pada mesin2 yang umum dipakai (baca: terjangkau) variabel2 ini tidak bisa dimodifikasi oleh penyeduh. Variabel yang saya maksud adalah suhu air untuk menyeduh (Brew Temperature) dan tekanan air yang masuk ke dalam group head/portafiler (Pressure Profile).

Sekian dulu, jika anda sedikit bingung terhadap kosa kata yang saya pakai di atas. Coba dilihat di blog Cikopi karya Toni Wahid. Pada waktunya, saya akan coba berikan opini saya bila saya anggap perlu.