Tahap Berikut dalam Karir

Setelah sekian lama mencoba belajar mengenai dunia kopi, saya merasa panggilan untuk paling tidak mencoba menggeluti bidang ini lebih lanjut.

Saya selalu berpikir bagaimana cara yang terbaik. Dan pada akhirnya, setelah sekian lama, semua itu hanyalah pemikiran.

Saya melihat diri saya terlalu banyak berpikir. Mungkin anda bisa melihat dari tulisan’ saya di sini. Jadi untuk belajar lebih lanjut dalam bidang “kopi” ini, saya memutuskan untuk beraksi.

Saya rasa saya masih perlu banyak belajar, namun setelah sekian lama, tidak ada cara yang lebih baik untuk terjun dan belajar di lapangan.

Berhubung saya masih sendiri dan belum mempunyai tanggungan yang berlebih berupa anak dan istri. Saya tentukan, sekarang lah waktunya.

Senin pagi hari saya datang ke atasan saya di tempat saya bekerja saat ini. Saya nyatakan saya ingin mengambil istirahat dari bidang engineering untuk sesuatu yang berbeda. Saya kemukakan bahwa saya tidak ingin menapak tilas dalam 5 tahun hanya untuk berkata “Andai saja saya melakukan ….. ”

Saya berpikiran untuk memberikan surat mengundurkan diri setelah saya bicara. Namun, atasan saya sangat mengerti alasan saya. Dan dia pun menawarkan alternatif, “Bagaimana jika kamu mengambil cuti tanpa gaji selama beberapa tahun ke depan? Kita lihat saja setahun pertama dulu.”

Alhamdulillah.

Untuk kebanyakan, tentu hal ini tidak masuk akal. Namun saya merasa beruntung bahwa saya dikelilingi dengan orang’ yang siap mendukung keputusan saya.

Saya anggap ini hanya permulaan. Di sini lah pembelajaran saya berawal. Di sini lah saya akan berlajar merangkak, jatuh, berdiri dan jatuh lagi. Semua dengan harapan di akhir saya bisa berjalan dan berlari.

Apakah saya tau saya akan mencapai tahap itu? Sama sekali tidak. Ketakutan yang tinggi dalam diri ini hanya saya yang bisa rasakan. Namun saya ingat pepatah,

Courage is not the absence of fear. But what you do in the presence of fear.

Saya pun tidak tau apakah ini keberanian atau lebih tepatnya nekad/bodoh/ceroboh? Yang saya yakinkan adalah paling tidak di akhir perjalanan ini saya bisa bilang,

“Setidaknya saya mencoba.”

Saya minta doanya.

Specialty(??) Coffee – Janji Belaka

Seperti post sebelumnya, post ini ditujukan untuk menjawab pertanyaan dari Fenny Purnawan. Begitu tengah menulis, baru sadar koq kayaknya panjang sekali respons nya dan mungkin lebih baik jadi post. Here goes:

Fenny, Terima kasih atas pertanyaan nya.
Sebetulnya susah untuk menjawab pertanyaan di atas tanpa memperjelas apa yang dimaksud dengan specialty coffee. Banyak orang/kafe mengkategorikan produk mereka specialty namun sebetulnya bukan. Lalu mereka mencoba menjustifikasikan harga yang lebih mahal karena klaim produk mereka specialty.

Kriteria nya specialty berdasarkan SCAA bisa dilihat dari website SCAA.

Mengapa mahal? Karena lebih susah diproduksi. Karena lebih mahal untuk para petani memproduksinya. Mereka harus mensortir mana biji yang sudah ranum/belum, Mana yang kena hama/bersih. Lebih gampang melihat apa yang saya bicarakan ini dari gambar. Bandingkan bagian kanan dan kiri dari gambar2 di bawah. Ini lah yang membedakan specialty coffee dan bukan, dari tahap awal.

Ditambah lagi, lebih susah untuk mengkontrol kualitas dari segi transportasi dan penyimpanan. Irvan, dari Anomali, pernah menyebutkan dia kehilangan “rasa” kopi satu karung hanya karena penyimpanan dia yang salah. Karung ini ditaruh di paling bawah tanpa ada penyangga antara lantai dan karung tsb. Hasilnya, kopi dalam karung tidak bisa “bernafas” mengeluarkan kelembaban. Proses ini mengakibatkan kopi tersebut menjadi bau apek! Seperti bau cucian basah ga dijemur. Hasil minuman dari karung tersebut tidak bisa dikualifikasikan menjadi specialty.

Saya belum bicara mengenai roasting dari kopi tersebut. Begitu banyak variabel yang bisa salah jika bicara kopi specialty. Semua ini dilakukan dengan harapan kopi itu menjadi lebih “enak” dan mengeluarkan rasa intrinsik kopi yang dimaksud.

Makanya saya sangat geram jika minuman kopi specialty menjadi tidak enak karena ketidak pedulian dari barista/penyeduh.

Kapan kopi dibilang specialty? Kalau nilai minuman kopinya di atas 80 berdasarkan cupping/rasa. Ini adalah penilaian yang sangat subjektif, jika dilakukan tanpa kalibrasi. Siapa yang tau nilai 80 jika belum pernah mencoba kopi dengan kualiatas 60,70,80 atau 90? Lucunya, nilai 83 dan 77 membedakan antara kopi yang hampir menjadi Cup of Excellence dan kopi yang diberi kualitas komersil. Dari mana taunya? Kalibrasi tersebut.

Siapa yang mengkontrol gradingnya? SCAA memberi guidance. Namun, setau saya tidak ada yang bisa memberikan klaim bahwa seluruh produk mereka specialty. Karena bisa dilihat dari contoh Anomali di atas. Specialty itu bukan suatu end goal. Bisa jadi minuman dari karung2 yang lain specialty, tapi dari yang karung apek itu bukan.

Menurut saya, klaim specialty coffee itu hanyalah janji dari penjual. Janji bahwa mereka peduli! Janji bahwa mereka akan mencoba sebaik mungkin untuk memberikan minuman yang terbaik berdasarkan potensial biji kopi yang mereka dapatkan.

Layaknya suatu janji, ada beberapa yang menganggap remeh. Mereka pikir itu hanyalah trend “trademark” yang lagi disukai pasar.

Siapa yang bisa memberi sertifikasi? Setau saya tidak ada badan yang menyuluruh untuk memberi gradasi biji kopi. CQI mencoba menjembatani masalah ini dengan memberikan sertifikat Q-grader kepada individual di seluruh dunia. Untuk mendapatkan sertfikasi ini, para individu tersebut harus melalui training selama sekitar 5 hari penuh untuk mengkalibrasi “lidah” mereka. Pada akhir dari latihan ini, mereka pun belum tentu bisa dikualifikasikan sebagai Q grader kalau tidak lulus ujian. Setau saya sertifikat ini perlu diperbarui setiap beberapa tahun.

Kembali lagi, kalau anda mendapat satu kontainer kopi yang dibilang “specialty”. Janji itu sangat berat tanggung jawabnya.

Namun perlu diingat, janji mereka bukan memberi kopi bernilai 80+. Mereka berjanji mereka peduli dan mencoba sebaik mungkin. Saya siap membayar mahal kalau saya percaya mereka menghargai janji mereka.

Apakah anda siap?

Isu dari Hulu ke Hilir

Saya memulai post ini sebagai reply dari komen Pak Alexander Simaremare. Namun setelah sekian panjang, saya pikir mendingan ditayangkan sebagai post sendiri. Jadi redaksi di post ini perlu dilihat dengan konteks dialog kami. Pak Alex, berikut adalah respons saya.

Memang perlu solusi yang praktis (baca: UUD – Ujung”nya Duit), namanya juga bisnis. Selain itu, kesadaran ini harus bisa menyeluruh, dari hulu sampai hilir. Karena orang yang minum kopi sekarang di daerah Jakarta atau Bandung, termasuk saya beberapa tahun yang lalu, jarang sekali akan menyadari bahwa kopi adalah buah.

Yang perlu dicoba adalah trading fairly. Saya tidak memakai F-word di sini karena alasan yang Pak Alex sebutkan dan beberapa alasan lain. Untuk trading secara fair menurut saya, harus bisa dicapai tanpa adanya sertifikat dan segala persyaratan untuk mencapai sertifikat tersebut. Terutama untuk petani dengan kaliber yang bapak sebutkan barusan.

Pak Alex, resource yang saya punya berupa buku tebal hard copy. Sedikit susah untuk men-share dari dunia maya. Mudah2an kita bisa bertemu suatu waktu untuk sharing buku dan diskusi lebih lanjut.

Namun untuk gampangnya, prinsip dasar untuk memperbaiki kualitas menurut saya relatif gampang namun akan susah untuk dipraktekan di lapangan:

  1. Bibit yang bagus. Ateng setau saya banyak diperdagangkan secara internasional.
  2. Ambil hanya buah yang merah saat panen dan disortir pasca panen. Menurut saya ini adalah challenge pertama dari sisi hulu.
  3. Pengeringan biji yang memadai sampai kadar kelembaban 13-15%. Challenge kedua yang akan sangat susah mengingat infrastruktur industri yang ada dan seringnya hasil panen berpindah tangan.
  4. Bayar petani sesuai dengan kualitas panen. Ini lah yang paling susah diimplementasikan. Selain karena kebanyakan orang ingin dapat profit tinggi, kualitas sering didefinisikan secara subjektif. Perlu ada long term relationship antara pedagang dan pembeli. Ini banyak dilakukan, termasuk di Indonesia, namun harus dilihat dengan relativitas pasar yang sangat sangat besar.

Saya yakin ada lebih banyak challenge yang saya tidak bisa mengerti saat ini. Namun jika 3 poin pertama saja bisa mulai dicoba sebagai SOP, setidaknya ini bisa menjadi trigger perbaikan kualitas dari sisi hulu. Karena ini adalah beberapa poin yang bisa dikontrol secara proses. Cuman bisa dilihat betapa besar effort yang harus dilakukan dari sisi petani hanya dengan 3 poin tersebut.

  1. Bibit yang bagus sering tidak tahan hama dan butuh ketinggian tinggi.
  2. Dalam satu pohon saja kadang matangnya tidak bersamaan. Jadi kadang ada buah yang hijau, kuning, dan merah dalam satu pohon tergantung pada sinar matahari yang didapat, kadar hujan dan lain lain.
  3. Bisa dideduksi dari atas, perbaikan infrastruktur industri kopi secara saat ini butuh investasi yang sangat tinggi. Siapa yang mau bayar? Kita tidak bisa selalu menyalahkan atau mengandalkan pemerintah. Karena mereka pun tidak tau bagaimana memulainya.

Paradoks dari semua isu ini adalah semua panen kopi akan dibeli tanpa melihat kualitas. Mau itu panen bagus atau jelek, pasti akan laku karena konsumsi kopi yang begitu tinggi. Ngapain ribet? Toh semua bakal dibeli anyway.

Itulah mengapa poin terakhir di atas justru semakin krusial untuk memberikan insentif kepada para petani. Seperti Pak Alex bilang, kebanyakan mereka memikirkan bagaimana mereka bisa makan dan membayar utang.

Namun bila ini dilakukan, apakah anda akan siap untuk kenaikan harga secangkir kopi?

Saya sangat berharap bisa ada yang  komen atau menyanggah terhadap pemikiran saya ini. Karena seperti saya bilang sebelumnya, tidak ada guna teori tanpa terlihat dampak implementasinya.

De Gustibus non est Disputandum

Baru saja baca pepatah latin yang tidak tau dari mana asalnya.

De Gustibus non est Disputandum

Artinya: “Tidak ada perdebatan mengenai rasa (selera -red.)”

Saya suka sekali dengan pepatah ini dan bertepatan dengan pemikiran saya akhir” ini. Sering sekali, terutama di bidang makan dan minum, kita bilang yang enak itu enak, seolah rasa itu absolut.

Masing” kita mempunyai selera rasa. Saya suka kopi, bukan berarti semua orang suka kopi. Saya tidak suka Starbucks, bukan berarti saya harus bilang Starbucks tidak enak secara absolut. Buktinya, sukses saentero jagad.

Saya sering ditanya, kopi mana yang paling enak di daerah ini? Atau, apa yang salah dengan kopi instan / kapal api / nespresso etc. ? Jawaban yang selalu saya coba kemukakan, “Tergantung selera lo, kalau selera gue seperti ini”. Jika yang bertanya suka dengan profil rasa yang menurut saya kopi basi, siapa saya untuk bicara itu salah?

Dulu saya tidak suka kopi yang profil rasanya “cerah”, seperti asam buah. Namun sekarang saya sangat menikmati kopi macam itu dan mencari asam buah tersebut. Bila selera itu berubah, absolut itu pun tidak akan pernah tercapai.

Namun di lain sisi, apakah itu berarti kita harus menerima status quo? “Selera lo itu selera lo, selera gue pasti enak!” Garis mana yang perlu kita ambil? Apalagi jika kita berbicara mengenai hasil panen yang tiap tahunnya ada kemungkinan berubah. Ditambah lagi dari sisi produsen (baca: Indonesia) yang bermain di pasar Internasional. Apakah kita mampu untuk selalu bicara “Kopi ini pasti enak (karena laku di Belanda 10 tahun yang lalu etc.)” jika pasar sudah mencari profil rasa yang berbeda?

Satu cerita yang saya dengar, Orang Jepang datang ke satu petani di Nicaragua. Mereka mencari kopi yang profil rasa nya seperti kopi Indonesia tanpa profil Earthy yang Mouldy. Dan petani itu menyanggupkan. Saya dengar langsung dari petani Nicaragua tersebut. Apakah kita mampu untuk terus memberikan Earthy sebagai profil unggulan, jika banyak yang melihat itu sebagai defect? Lalu bagaimana kah profil Earthy yang bukan defect?

Inti dari pemikiran saya ini adalah, sering kita dengar dan bahkan lebih buruknya menyalahkan selera orang lain atau membenarkan selera sendiri. Tentu selera itu berbeda. Namun tidak gunanya diperdebatkan. Coba kita membuka wawasan, dan mencoba melihat sudut pandang yang berbeda. Suka tidak suka, itu adalah selera yang tidak perlu diperdebatkan. Apalagi sebagai produsen, apakah anda mampu membodohkan konsumen? Apakah Indonesia mampu bersikeras produk kita yang terbaik? -Apalagi jika kita tidak pernah merasa produk saingan kita. Kembali kepada, target pasar mana yang kita incar.

“Suum Cuique”

Bertemu dengan Para Pakar Kopi Indonesia

Kekurangan saya hidup di luar negeri, saya susah sekali untuk bertemu dengan orang’ yang belum saya kenal di Indonesia. Apalagi di bidang kopi, saya tidak tau para pemainnya di nusantara, selain teman’ yang memang sudah saya kenal dari sekolah seperti Irvan Helmy dan Agam Abgari dari Anomali Coffee.

Saya sangat beruntung mempunyai teman seperti Irvan. Dia selalu mendukung saya. Saya berhutang budi padanya telah mengenalkan saya kepada dunia kopi ini dan mengajari saya mengenai Kopi Indonesia. Kalau kata The Craft, “It becames my passion”.

Setelah setahun, saya akhirnya kembali lagi ke Indonesia. Tujuan saya datang adalah bertemu dan bertukar pikiran mengenai kopi dengan nama” yang saya incar.

Mereka adalah:

  1. Toni Wahid (Cikopi.com, enough said!)
  2. Adi W. Taroepratjeka (Q-grader, SCAI, KopiJavva and the list continues)
  3. Mirza Luqman (Head of Barista Trainer at Starbucks Indonesia)

Alhamdulillah semalam saya bisa bertemu dengan semua nama di atas. Ditambah saya sempat bertemu dengan Vian dari RumaKopi, Caesar dari SCAI dan pastinya teman dan mentor saya, Irvan Helmy. Mereka semua adalah orang sangat ramah. I’m completely humbled by their presence and acceptance.

Semua nama di atas siap membuka pikiran dan siap untuk mengembangkan industri kopi Indonesia. Negara kita selalu dibilang negara yang kaya. Saya yakin di saat saya melihat orang” seperti mereka. Yang saya lihat kekayaan dan kesamaan dari mereka semua adalah “mereka ingin belajar”. Mereka ingin mengembangkan diri nya, untuk membuka wawasan mereka terhadap suatu hal yang suka kita anggap remeh, kopi.

Mari lah kita buktikan kekayaan negeri ini. Kita adalah negeri yang ingin mengembangkan diri melalui pembelajaran dan membuka wawasan kita terhadap opini yang berbeda.