Latihan #1

Minggu lalu saya dapat supply green bean dari Bali, dari daerah Danau Batur lebih tepatnya.

Saya roast 3 batch hari minggu kemarin. Saya ingin mencoba melatih konsistensi roasting saya.

Saya ingin bicara teknikal untuk yang mengerti roasting process. Intinya, 3 batch ini mencapai First Crack di waktu yang bersamaan. Namun, melalui roast development yang berbeda. 2 batch pertama mempunyai konsistensi sebelum First Crack, tapi beda profil sesudahnya. Sedang batch ke-3, mempunyai profil yang sama seperti batch pertama sesudah First Crack, namun beda di tahap sebelumnya. Cukup jelas saya belum bisa mencapai konsistensi dalam teknik roasting saya. Namun saya cukup senang bisa mencapai waktu yang sama untuk First Crack (+/- 5 detik). Semua saya selesaikan di waktu yang bersamaan.

Hasil yang paling menarik adalah, dengan 3 sample kopi dari origin dan green batch yang sama. Saya mendapatkan profil rasa yang cukup berbeda, hanya karena perbedaan profil roast nya. Rasa utama dari kopi Bali nya masih terasa di ketiga cangkir.

Kesamaan aroma dari ketiga cangkir:

  • Aroma Spice
  • Aroma Tembakau
Perbedaan:
  • Batch #1: Roasty, Charcoal taste. Persepsi Body yang paling tinggi dibanding yang lainnya. Sangat astringent, perasaan seperti kecut dan kering setelah makan lemon. Namun saya pikir ini karena ada defect di cangkir tersebut. Intinya, sangat dominan rasa dari roasting process. Saya curiga ini karena saya tidak bisa menjaga konsistensi temperatur roast development di saat kopi melalui exothermic process sekitar First Crack terjadi.
  • Batch #2: Persepsi body paling rendah. Paling manis dibanding yang lain, namun terasa masih bisa lebih. Persepsi Acidity yang paling enak. Aftertaste nya seperti chocolate. Saya paling menikmati cangkir ini. Saya sudah mempunyai perasaan bahwa ini yang berhasil karena saya bisa menjaga konsistensi temperatur roast development setelah first crack. Namun saya rasa jika saya naikkan temperatur dan biarkan kopi ini di dalam sekitar 15-30 detik lebih lama. Body nya akan lebih berkembang dan mungkin kemanisannya akan menjadi lebih enjoyable.
  • Batch #3: “DULL”!! Boring!! Tidak ada rasa sama sekali. Saya belum pernah mengerti apa yang dimaksud dengan kata “baked” sampai akhirnya saya minum cangkir ini. Saya cuma bisa mendapat persepsi body dari cangkir ini dimana dia berada di antara kedua cangkir yang lain. Keasamannya dan kemanisannya tidak jelas terasa. Tidak ada aftertaste sama sekali.
Inilah cupping session yang saya lakukan kemarin. Menarik sekali untuk saya sebagai latihan pertama. Saya tidak menyangka akan mendapatkan hasil yang begitu berbeda dari kopi yang sama. Dan alasan inilah yang membuat saya ingin mengikuti kompetisi.
Advertisements

Format Kompetisi Cup Tasting

Untuk bisa berlatih secara efektif, saya harus tau bentuk dan format kompetisi yang akan saya lakukan.

Secara format, sebetulnya cukup simpel. Kompetitor diberi 3 gelas kopi dalam satu set. Dua di antaranya mengandung kopi yang sama. Satu mempunyai kopi yang beda. Setiap set akan mempunyai kopi yang berbeda dari set yang lainnya.

Tugas kompetitor, memilih gelas yang berbeda dari 8 set dalam waktu secepat mungkin. Jadi ada 24 gelas, kompetitor harus memilih 8 gelas.

Kriteria pemenang:

  1. Yang paling banyak memilih gelas yang berbeda secara tepat.
  2. Jika ada dua atau lebih kompetitor yang memilih jumlah yang sama, yang paling cepat akan menang.

Secara format, cukup simpel. Namun secara praktek, lain cerita.

Tekad berkompetisi di Melbourne Cup Tasting 2012

Banyak sekali kejadian dalam 2 minggu terakhir dalam hidup saya mengenai perihal kopi. Mudah2an saya bisa membuka semua dalam ranah publik sejalan dengan waktu.

Yang saya bisa buka saat ini adalah:

Saya bertekad untuk berkompetisi dalam “Cup Tasting Championship” tahun 2012 di Melbourne, Australia. Saya tau saya masih jauh ketinggalan dibanding kompetitor lain. Namun, apa salahnya mencoba dan belajar untuk ke depannya?

Untuk memperkecil kesenggangan saya dibanding kompetitor lain, saya berencana untuk melakukan proses pelatihan. Anggap semacam pelatihan otodidak.

Supaya saya bisa terus berlatih, saya butuh dukungan! Saya minta dukungan dari semua pembaca blog ini di kala saya malas2an. Saya orangnya bisa menjadi prokrastinator akut.

Mengetahui keterbatasan dan ambisi saya, saya berniat untuk berlatih paling tidak melakukan “Cup Tasting” sebanyak 4 kali dalam seminggu. Melihat kita masih sekitar 27 minggu sampai akhir tahun dan kompetisi biasa dilakukan bulan Februari / Maret. Saya berharap bisa melakukan latihan sebanyak paling sedikit 150 kali sampai kompetisi tersebut.

Saya berniat menjadikan blog ini menjadi jurnal pelatihan saya. Jadi semua yang membaca bisa ikut belajar bersama saya dan mungkin bisa memberikan tips2 untuk proses persiapan saya.

InshaAllah.

Specialty(??) Coffee – Janji Belaka

Seperti post sebelumnya, post ini ditujukan untuk menjawab pertanyaan dari Fenny Purnawan. Begitu tengah menulis, baru sadar koq kayaknya panjang sekali respons nya dan mungkin lebih baik jadi post. Here goes:

Fenny, Terima kasih atas pertanyaan nya.
Sebetulnya susah untuk menjawab pertanyaan di atas tanpa memperjelas apa yang dimaksud dengan specialty coffee. Banyak orang/kafe mengkategorikan produk mereka specialty namun sebetulnya bukan. Lalu mereka mencoba menjustifikasikan harga yang lebih mahal karena klaim produk mereka specialty.

Kriteria nya specialty berdasarkan SCAA bisa dilihat dari website SCAA.

Mengapa mahal? Karena lebih susah diproduksi. Karena lebih mahal untuk para petani memproduksinya. Mereka harus mensortir mana biji yang sudah ranum/belum, Mana yang kena hama/bersih. Lebih gampang melihat apa yang saya bicarakan ini dari gambar. Bandingkan bagian kanan dan kiri dari gambar2 di bawah. Ini lah yang membedakan specialty coffee dan bukan, dari tahap awal.

Ditambah lagi, lebih susah untuk mengkontrol kualitas dari segi transportasi dan penyimpanan. Irvan, dari Anomali, pernah menyebutkan dia kehilangan “rasa” kopi satu karung hanya karena penyimpanan dia yang salah. Karung ini ditaruh di paling bawah tanpa ada penyangga antara lantai dan karung tsb. Hasilnya, kopi dalam karung tidak bisa “bernafas” mengeluarkan kelembaban. Proses ini mengakibatkan kopi tersebut menjadi bau apek! Seperti bau cucian basah ga dijemur. Hasil minuman dari karung tersebut tidak bisa dikualifikasikan menjadi specialty.

Saya belum bicara mengenai roasting dari kopi tersebut. Begitu banyak variabel yang bisa salah jika bicara kopi specialty. Semua ini dilakukan dengan harapan kopi itu menjadi lebih “enak” dan mengeluarkan rasa intrinsik kopi yang dimaksud.

Makanya saya sangat geram jika minuman kopi specialty menjadi tidak enak karena ketidak pedulian dari barista/penyeduh.

Kapan kopi dibilang specialty? Kalau nilai minuman kopinya di atas 80 berdasarkan cupping/rasa. Ini adalah penilaian yang sangat subjektif, jika dilakukan tanpa kalibrasi. Siapa yang tau nilai 80 jika belum pernah mencoba kopi dengan kualiatas 60,70,80 atau 90? Lucunya, nilai 83 dan 77 membedakan antara kopi yang hampir menjadi Cup of Excellence dan kopi yang diberi kualitas komersil. Dari mana taunya? Kalibrasi tersebut.

Siapa yang mengkontrol gradingnya? SCAA memberi guidance. Namun, setau saya tidak ada yang bisa memberikan klaim bahwa seluruh produk mereka specialty. Karena bisa dilihat dari contoh Anomali di atas. Specialty itu bukan suatu end goal. Bisa jadi minuman dari karung2 yang lain specialty, tapi dari yang karung apek itu bukan.

Menurut saya, klaim specialty coffee itu hanyalah janji dari penjual. Janji bahwa mereka peduli! Janji bahwa mereka akan mencoba sebaik mungkin untuk memberikan minuman yang terbaik berdasarkan potensial biji kopi yang mereka dapatkan.

Layaknya suatu janji, ada beberapa yang menganggap remeh. Mereka pikir itu hanyalah trend “trademark” yang lagi disukai pasar.

Siapa yang bisa memberi sertifikasi? Setau saya tidak ada badan yang menyuluruh untuk memberi gradasi biji kopi. CQI mencoba menjembatani masalah ini dengan memberikan sertifikat Q-grader kepada individual di seluruh dunia. Untuk mendapatkan sertfikasi ini, para individu tersebut harus melalui training selama sekitar 5 hari penuh untuk mengkalibrasi “lidah” mereka. Pada akhir dari latihan ini, mereka pun belum tentu bisa dikualifikasikan sebagai Q grader kalau tidak lulus ujian. Setau saya sertifikat ini perlu diperbarui setiap beberapa tahun.

Kembali lagi, kalau anda mendapat satu kontainer kopi yang dibilang “specialty”. Janji itu sangat berat tanggung jawabnya.

Namun perlu diingat, janji mereka bukan memberi kopi bernilai 80+. Mereka berjanji mereka peduli dan mencoba sebaik mungkin. Saya siap membayar mahal kalau saya percaya mereka menghargai janji mereka.

Apakah anda siap?

Isu dari Hulu ke Hilir

Saya memulai post ini sebagai reply dari komen Pak Alexander Simaremare. Namun setelah sekian panjang, saya pikir mendingan ditayangkan sebagai post sendiri. Jadi redaksi di post ini perlu dilihat dengan konteks dialog kami. Pak Alex, berikut adalah respons saya.

Memang perlu solusi yang praktis (baca: UUD – Ujung”nya Duit), namanya juga bisnis. Selain itu, kesadaran ini harus bisa menyeluruh, dari hulu sampai hilir. Karena orang yang minum kopi sekarang di daerah Jakarta atau Bandung, termasuk saya beberapa tahun yang lalu, jarang sekali akan menyadari bahwa kopi adalah buah.

Yang perlu dicoba adalah trading fairly. Saya tidak memakai F-word di sini karena alasan yang Pak Alex sebutkan dan beberapa alasan lain. Untuk trading secara fair menurut saya, harus bisa dicapai tanpa adanya sertifikat dan segala persyaratan untuk mencapai sertifikat tersebut. Terutama untuk petani dengan kaliber yang bapak sebutkan barusan.

Pak Alex, resource yang saya punya berupa buku tebal hard copy. Sedikit susah untuk men-share dari dunia maya. Mudah2an kita bisa bertemu suatu waktu untuk sharing buku dan diskusi lebih lanjut.

Namun untuk gampangnya, prinsip dasar untuk memperbaiki kualitas menurut saya relatif gampang namun akan susah untuk dipraktekan di lapangan:

  1. Bibit yang bagus. Ateng setau saya banyak diperdagangkan secara internasional.
  2. Ambil hanya buah yang merah saat panen dan disortir pasca panen. Menurut saya ini adalah challenge pertama dari sisi hulu.
  3. Pengeringan biji yang memadai sampai kadar kelembaban 13-15%. Challenge kedua yang akan sangat susah mengingat infrastruktur industri yang ada dan seringnya hasil panen berpindah tangan.
  4. Bayar petani sesuai dengan kualitas panen. Ini lah yang paling susah diimplementasikan. Selain karena kebanyakan orang ingin dapat profit tinggi, kualitas sering didefinisikan secara subjektif. Perlu ada long term relationship antara pedagang dan pembeli. Ini banyak dilakukan, termasuk di Indonesia, namun harus dilihat dengan relativitas pasar yang sangat sangat besar.

Saya yakin ada lebih banyak challenge yang saya tidak bisa mengerti saat ini. Namun jika 3 poin pertama saja bisa mulai dicoba sebagai SOP, setidaknya ini bisa menjadi trigger perbaikan kualitas dari sisi hulu. Karena ini adalah beberapa poin yang bisa dikontrol secara proses. Cuman bisa dilihat betapa besar effort yang harus dilakukan dari sisi petani hanya dengan 3 poin tersebut.

  1. Bibit yang bagus sering tidak tahan hama dan butuh ketinggian tinggi.
  2. Dalam satu pohon saja kadang matangnya tidak bersamaan. Jadi kadang ada buah yang hijau, kuning, dan merah dalam satu pohon tergantung pada sinar matahari yang didapat, kadar hujan dan lain lain.
  3. Bisa dideduksi dari atas, perbaikan infrastruktur industri kopi secara saat ini butuh investasi yang sangat tinggi. Siapa yang mau bayar? Kita tidak bisa selalu menyalahkan atau mengandalkan pemerintah. Karena mereka pun tidak tau bagaimana memulainya.

Paradoks dari semua isu ini adalah semua panen kopi akan dibeli tanpa melihat kualitas. Mau itu panen bagus atau jelek, pasti akan laku karena konsumsi kopi yang begitu tinggi. Ngapain ribet? Toh semua bakal dibeli anyway.

Itulah mengapa poin terakhir di atas justru semakin krusial untuk memberikan insentif kepada para petani. Seperti Pak Alex bilang, kebanyakan mereka memikirkan bagaimana mereka bisa makan dan membayar utang.

Namun bila ini dilakukan, apakah anda akan siap untuk kenaikan harga secangkir kopi?

Saya sangat berharap bisa ada yang  komen atau menyanggah terhadap pemikiran saya ini. Karena seperti saya bilang sebelumnya, tidak ada guna teori tanpa terlihat dampak implementasinya.