De Gustibus non est Disputandum

Baru saja baca pepatah latin yang tidak tau dari mana asalnya.

De Gustibus non est Disputandum

Artinya: “Tidak ada perdebatan mengenai rasa (selera -red.)”

Saya suka sekali dengan pepatah ini dan bertepatan dengan pemikiran saya akhir” ini. Sering sekali, terutama di bidang makan dan minum, kita bilang yang enak itu enak, seolah rasa itu absolut.

Masing” kita mempunyai selera rasa. Saya suka kopi, bukan berarti semua orang suka kopi. Saya tidak suka Starbucks, bukan berarti saya harus bilang Starbucks tidak enak secara absolut. Buktinya, sukses saentero jagad.

Saya sering ditanya, kopi mana yang paling enak di daerah ini? Atau, apa yang salah dengan kopi instan / kapal api / nespresso etc. ? Jawaban yang selalu saya coba kemukakan, “Tergantung selera lo, kalau selera gue seperti ini”. Jika yang bertanya suka dengan profil rasa yang menurut saya kopi basi, siapa saya untuk bicara itu salah?

Dulu saya tidak suka kopi yang profil rasanya “cerah”, seperti asam buah. Namun sekarang saya sangat menikmati kopi macam itu dan mencari asam buah tersebut. Bila selera itu berubah, absolut itu pun tidak akan pernah tercapai.

Namun di lain sisi, apakah itu berarti kita harus menerima status quo? “Selera lo itu selera lo, selera gue pasti enak!” Garis mana yang perlu kita ambil? Apalagi jika kita berbicara mengenai hasil panen yang tiap tahunnya ada kemungkinan berubah. Ditambah lagi dari sisi produsen (baca: Indonesia) yang bermain di pasar Internasional. Apakah kita mampu untuk selalu bicara “Kopi ini pasti enak (karena laku di Belanda 10 tahun yang lalu etc.)” jika pasar sudah mencari profil rasa yang berbeda?

Satu cerita yang saya dengar, Orang Jepang datang ke satu petani di Nicaragua. Mereka mencari kopi yang profil rasa nya seperti kopi Indonesia tanpa profil Earthy yang Mouldy. Dan petani itu menyanggupkan. Saya dengar langsung dari petani Nicaragua tersebut. Apakah kita mampu untuk terus memberikan Earthy sebagai profil unggulan, jika banyak yang melihat itu sebagai defect? Lalu bagaimana kah profil Earthy yang bukan defect?

Inti dari pemikiran saya ini adalah, sering kita dengar dan bahkan lebih buruknya menyalahkan selera orang lain atau membenarkan selera sendiri. Tentu selera itu berbeda. Namun tidak gunanya diperdebatkan. Coba kita membuka wawasan, dan mencoba melihat sudut pandang yang berbeda. Suka tidak suka, itu adalah selera yang tidak perlu diperdebatkan. Apalagi sebagai produsen, apakah anda mampu membodohkan konsumen? Apakah Indonesia mampu bersikeras produk kita yang terbaik? -Apalagi jika kita tidak pernah merasa produk saingan kita. Kembali kepada, target pasar mana yang kita incar.

“Suum Cuique”

Rasio Kopi terhadap Air Seduh

Hasil akhir seduhan adalah keseimbangan antara strength (kepekatan  kopi dalam gelas) dan extraction (hasil turunan rasa yang ditarik dari biji kopi). Jika ada ketidak seimbangan antara dua faktor ini, akan terasa jelas dari hasil seduhan tersebut.

Kopi adalah perasa yang sangat pekat dan harus diencerkan dengan air. Berdasarkan konsensus penilitian yang diambil oleh kebanyakan, rasio yang konon katanya “acceptable” adalah 1.0% – 1.5% kopi dengan 99.0% – 98.5% air. Kopi dengan kepekatan di bawah 1.0% dianggap terlalu encer, dan di atas 1.5% dianggap terlalu “strong”.

Yang saya anggap sangat menarik adalah konsep extraction. Seperti dengan strength, konon katanya berdasarkan konsensus yang saya sebut diatas, extraction yang pas adalah di antara 18% dan 22%. Extraction yang kurang dari 18% disebut under-developed dan mengakibatkan rasa dengan aroma seperti rumput atau kacang tanah. Jika extraction berada di atas 22%, disebut over-extracted, maka rasa yang dominan adalah rasa pahit dan lidah akan terasa kering sesudahnya.

(Saya akan coba jelaskan sensasi lidah di lain waktu)

Yang patut diwaspadai adalah, menyeduh kopi yang strong tapi under-extracted. Atau, menyeduh kopi yang encer namun over-extracted.

Waktu saya pertama kali bermain-main dengan Aeropress, saya selalu dapat hasil yang kurang memuaskan. Akhirnya saya menemukan bahwa rasa kopi yang saya minum adalah seperti aroma kacang tanah namun sensasi di lidah terasa pekat sekali. Saya coba kurangi dosis kopi saya dan saya coba tambah waktu saya menyeduh kopi atau saya coba aduk kopinya selagi diseduh untuk menambah extraction. Hasil yang saya dapatkan sangat memuaskan. Ternyata saya selama itu menyeduh kopi yang strong tapi under-extracted.

6 Elemen dalam Penyeduhan Kopi

Berdasarkan buku “Coffee Brewing Handbook” (Ted Lingle, 1996), seseorang harus mewaspadai enam elemen dalam menyeduh kopi.

Elemen tersebut adalah:

  1. Ratio kopi terhadap air seduh yang tepat
  2. Kehalusan serbuk kopi yang sesuai terhadap waktu seduh
  3. Operasi alat seduh yang tepat guna
  4. Metoda penyeduhan yang optimal
  5. Penggunaan air dengan kualitas yang bagus
  6. Penggunaan media filter

Saya akan coba elaborasi masing-masing elemen di posting berikutnya.

Minta Maaf

Sudah sekian lama, saya tidak memberi update di blog ini. Saya minta maaf.

Sedikit sibuk dengan komitmen kerja dan hal yang lain. Saya akan coba lebih konsisten untuk memberi isi.

Bertemu dengan Para Pakar Kopi Indonesia

Kekurangan saya hidup di luar negeri, saya susah sekali untuk bertemu dengan orang’ yang belum saya kenal di Indonesia. Apalagi di bidang kopi, saya tidak tau para pemainnya di nusantara, selain teman’ yang memang sudah saya kenal dari sekolah seperti Irvan Helmy dan Agam Abgari dari Anomali Coffee.

Saya sangat beruntung mempunyai teman seperti Irvan. Dia selalu mendukung saya. Saya berhutang budi padanya telah mengenalkan saya kepada dunia kopi ini dan mengajari saya mengenai Kopi Indonesia. Kalau kata The Craft, “It becames my passion”.

Setelah setahun, saya akhirnya kembali lagi ke Indonesia. Tujuan saya datang adalah bertemu dan bertukar pikiran mengenai kopi dengan nama” yang saya incar.

Mereka adalah:

  1. Toni Wahid (Cikopi.com, enough said!)
  2. Adi W. Taroepratjeka (Q-grader, SCAI, KopiJavva and the list continues)
  3. Mirza Luqman (Head of Barista Trainer at Starbucks Indonesia)

Alhamdulillah semalam saya bisa bertemu dengan semua nama di atas. Ditambah saya sempat bertemu dengan Vian dari RumaKopi, Caesar dari SCAI dan pastinya teman dan mentor saya, Irvan Helmy. Mereka semua adalah orang sangat ramah. I’m completely humbled by their presence and acceptance.

Semua nama di atas siap membuka pikiran dan siap untuk mengembangkan industri kopi Indonesia. Negara kita selalu dibilang negara yang kaya. Saya yakin di saat saya melihat orang” seperti mereka. Yang saya lihat kekayaan dan kesamaan dari mereka semua adalah “mereka ingin belajar”. Mereka ingin mengembangkan diri nya, untuk membuka wawasan mereka terhadap suatu hal yang suka kita anggap remeh, kopi.

Mari lah kita buktikan kekayaan negeri ini. Kita adalah negeri yang ingin mengembangkan diri melalui pembelajaran dan membuka wawasan kita terhadap opini yang berbeda.